Losse thee, waarom zijn er zoveel soorten? Er zijn zoveel verschillende typen thee op de wereldmarkt te krijgen, dat men zich inderdaad kan afvragen hoe dat komt. Koffie en chocolade zijn bijvoorbeeld in veel minder variaties beschikbaar. Voor thee geldt dat verschillende zaken van invloed zijn op de smaak die de blaadjes uiteindelijk geven en samen zorgen zij voor het uitgebreide assortiment. Er zijn twee oerstruiken waar alle thee vanaf stamt. Door de eeuwen heen zijn er tal van kruisingen uit deze twee struiken ontstaan, zodat er nu allerlei verschillende typen bestaan. De Camellia Sinensis is de oudste bekende theestruik. Hij wordt zo’n 5 meter hoog en heeft kleine blaadjes van zo’n 5 cm. Hij groeit goed in bergstreken en kan lage temperaturen verdragen. Een kleine 3000 jaar v. Chr. begonnen de Chinezen als eerste thee te koken van deze struik. De theestruik Camellia Assamica werd in 1830 ontdekt in Assam in India. Dit is eerder een boom dan een struik en kan wel 15 tot 20 meter hoog worden. De bladeren van deze theeplant worden 15 tot 30 cm lang. Het is een tropische plantensoort die hoge temperaturen nodig heeft.
Thee welke op grote hoogte wordt geteeld, smaakt beter dan thee die op lager niveau wordt geteeld. Daarom bestaan er veel plantages op grote hoogte. De thee die hier vandaan komt heet ‘high grown tea’. Zoals bij alle gewassen zijn ook bij thee de weersomstandigheden van invloed op het uiteindelijke resultaat. Het voordeel van thee is dat slechtere oogsten later vermengd kunnen worden met goede oogsten, waardoor de aangeboden kwaliteit stabiel blijft. De plaats waarop een theeblaadje aan de twijg zit maakt al verschil in de smaak. Het verschil tussen jonge en oude blaadjes is nog groter. Er zijn dan ook geoefende pluksters nodig om te zien welke blaadjes op een bepaald moment het best geplukt kunnen worden.
Normaal gesproken worden drie blaadjes (een knop en de twee blaadjes daaronder) aan een steeltje geoogst. Voor sommige theesoorten worden echter vier blaadjes geplukt. De meeste thee kan het hele jaar door worden geoogst, behalve die uit India. Vooral thee uit Darjeeling is erg gevoelig voor de tijd van het jaar. Indiase thee wordt vier keer per jaar geoogst, wat vier typen thee oplevert: First Flush: oogsttijd van maart tot half april. Deze thee heeft een zachte, bloemige smaak. In Between: oogsttijd van april tot half mei. Het geeft een enigszins geurige thee. Second Flush: oogsttijd in mei en juni. Het aroma is krachtig en kruidig. Autumnal: oogsttijd in oktober en november. Dit is niet de beste kwaliteit, maar heeft toch een zachte, volle smaak.
Er bestaan verschillende methoden waarop thee kan worden verwerkt. Elke methode leidt tot een andere soort thee, die vaak ook nog tal van variaties kent. Deze soorten, die men ook kan aanduiden als hoofdsoorten, zijn zwarte thee, Oolong, groene thee, gele thee, witte thee en Pu-erh thee.
Datgene dat met name het onderscheid bepaald tussen deze theeën is de mate waarin er oxidatie plaatsvindt. Zwarte thee is volledig geoxideerd, Oolong korter. Bij groene, gele en witte thee is er geen oxidatie. Pu-erh thee heeft een geheel andere manier van productie.